Olive Oil in cooking 2015

Sharing is caring!

Zwycięskie przepisy z konkursu kulinarnego “Olive Oil in cooking” – “Tales on finger – tips” 2015 to. Zobacz jakie dania zachwyciły włoskich jurorów. Zobacz jak przygotować: Pierogi gryczane z kozim serem i szałwią na dyniowym pesto; Babeczki marchewkowe z oliwą orzechową i miodem gryczanym; Mus z sandacza na bruschettce i kiełkach słonecznika z ziołowym vinaigrette; Babeczki marchewkowe z oliwą orzechową i miodem gryczanym. W tym roku Włoskie ekipy zostały pokonane w swojej kulinarnej specjalności, czyli wykorzystaniu oliwy w sporządzaniu potraw w tym roku były to przekąski typu “amuse bouche” (finger food). Tej sztuki dokonały polskie uczennice, które w konkursie kulinarnym pokonały uczniów z najlepszych kulinarnych szkół w Italii. Młode mistrzynie sztuki kulinarnej ze Szczytna wzięły udział w konkursie po raz pierwszy i wygrały. Gratulacje dla Joanny Pokora (IV klasa Technikum w zawodzie Kucharz) i Magdy Talarek (III klasa Technikum Żywienia i Usług Gastronomicznych), które przygotował ich nauczyciel Michał Denesiuk z Zespołu Szkół Nr 2 w Szczytnie. Zobacz relację z konkursu.

Foto. Michał Denesiuk. Pierogi gryczane z kozim serem i szałwią na dyniowym pestoPierogi gryczane z kozim serem i szałwią na dyniowym pesto

Ciasto:

Składniki:10 porcji

Mąka gryczana 75g

Mąka pszenna typ 450 150g

Żółtko 1sztuka 30g

Oliwa 10g

Sól do smaku

Ciepła woda do zarobienia ciasta

 

Sposób wykonania:

Połączyć składniki ciasta, wyrobić ciasto na jednolita masę. Ciasto schłodzić 10 minut w lodówce. Rozwałkować ciasto na grubość 2-3 mm wykrawać kółka średnicy 4cm. Na środek kółek ułożyć farsz złożyć na pół i skleić. Gotować wkładając do gorącej wody z kilkoma kroplami oliwy, gdy pierożki wypłyną pogotować 2 minuty i wyjąć, do zimnej wody w celu zahartowania. Podawać skropione oliwą z dodatkiem pesto.

 

Farsz:

Składniki:10 porcji

Twaróg kozi 150g

Pietruszka natka 7-10g

Szałwia 7-10g i kilka listków do dekoracji

Sól do smaku

Pieprz do smaku

Śmietanka 30% 1-2 łyżeczki by farsz był bardziej kremowy

 

Sposób wykonania:

Posiekaną pietruszkę, szałwię i twaróg, śmietankę wymieszać doprawić do smaku solą i pieprzem.

 

Pesto:

Składniki:10 porcji

1 ząbek czosnku 5g

Uprażone pestki dyni 50-60g

15g natki pietruszki

kilka liści czosnku niedźwiedziego

15g szczypiorku

150 ml oliwy z oliwek

30g sera koziego dojrzewającego np.: Polder

Sól do smaku

Pieprz do smaku

 

Sposób wykonania:

Ser zetrzeć, czosnek posiekać. Pestki dyni uprażyć, posiekać. Posiekać zioła. Wszystkie składniki zblendować z oliwą.

 

Wpływ oliwy na potrawę, jej znaczenie w potrawie

Oliwa jest składnikiem ciasta, jej dodatek znacząco wpływa na konsystencję gotowego ciasta, jest ono delikatniejsze. Oliwa jest także głównym składnikiem pesto z pestek dyni. Pesto zawierające zioła i ser kozi dojrzewający współgra z kozim twarożkiem i szałwią w pierożkach spajając smak i aromat potrawy w jedna uzupełniającą się wzajemnie całość, a oliwa uwydatnia smak wszystkich składników potrawy.

 

 

Foto: Michał Denesiuk - Mus z sandacza na bruschettce i kiełkach słonecznika z ziołowym vinaigretteMus z sandacza na bruschettce i kiełkach słonecznika z ziołowym vinaigrette

Mus

Składniki: 10 porcji

Filet z sandacza 66g

Śmietanka 30% 18g

Żelatyna 2,6g

Masło 18g

Cytryna – sok 10g

Sos balsamiczny cytrynowy 10g

Bagietka 50g

Kiełki słonecznika 50g

Oliwa 20g

Sól do smaku

Pieprz biały do smaku

 

Sposób wykonania:

Rybę przyprawić solą pieprzem i skropić sokiem z cytryny, ugotować na parze. Żelatynę namoczyć. Rybę zmiksować ze śmietanką masłem i żelatyną podgrzanąa, uwodnioną w mirofali, masę przyprawić soląi pieprzem włożyć do foremek silikonowych, schłodzić do zestalenia. Bagietkę pociąć na kromki grubości 0,5 cm wyciąć z każdej kromki okrągłą grzankę posmarować oliwą i podpiec w piecu 4 minuty w 150o C. Wyjąć mus na baruschette polaną sosem vinaigrette i ułożonymi na nim kiełkami słonecznika, i polać sosem balsamicznym.

 

Sos:

Składniki:10 porcji

Ocet jabłkowy 2 łyżki 30ml/g

Oliwa z oliwek ektra virgin 9 łyżek 135ml/g

Musztarda stołowa lub miodowa 1 łyżeczka 10g

Czosnek 1 ząbek 5g

Szczypiorek 15g

Pietruszka natka 15g

Koperek pęczek 15g

Miód naturalny gryczany 1-2 łyżeczki około 15g

Sól, pieprz do smaku

 

Sposób wykonania:

Czosnek posiekać, dodać musztardę oliwę i ocet, zblenderować do wytworzenia emulsji. Dodać posiekane zioła, miód, przyprawy blenderowć do uzyskania w miarę jednolitego sosu. Jeśli sos jest za kwaśny lub za gęsty dodać oliwy i miodu dla przełamania smaku, oraz przypraw.

 

Wpływ oliwy na potrawę, jej znaczenie w potrawie

Oliwa stanowi główny składnik ziołowego sosu vinaigrette. Delikatny ziołowy sos podkreśla łagodny smak kremowego, puszystego musu z ryby i sprawia, że danie jest lekkie i świeże.

 

 

Foto Michał Denesiuk - Babeczki marchewkowe z oliwą orzechową i miodem gryczanymBabeczki marchewkowe z oliwą orzechową i miodem gryczanym

Ciasto

Składniki:10 porcji

Jaja 43g

Oliwa 75g

Mąka 107g

Cukier 107g

Proszek do pieczenia 5g

Cynamon 5g

Sól 1g

Marchew obrana 160g

Orzechy włoskie 53

 

Oliwa orzechowa

Składniki:10 porcji

Oliwa 50

Orzechy włoskie łuskane 50

Orzechy laskowe łuskane 50

Śmietanka 30% 50ml

Miód gryczany 50g

 

Sposób wykonania:

Jaja wymieszać dokładnie z olejem. Pozostałe składniki wymieszać dokładnie ze sobą. Połączyć obie masy mieszając dokładnie. Dodać drobno startą i odciśniętą marchew oraz posiekane orzechy. Piec w formie silikonowej przez 20-25 minut w 1700C. Ubić śmietankę. Oliwę podgrzać z posiekanymi orzechami, zblenderować , schłodzić. Babeczki ostudzić, wyjąć z form, smarować oliwą, udekorować bitą śmietaną i polać miodem.

 

Wpływ oliwy na potrawę, jej znaczenie w potrawie

Oliwa jest jednym z głównych składników ciasta, a także na jej bazie wykonana jest pasta /oliwa orzechowa. Oliwa jest składnikiem, który decyduje o konsystencji ciasta i sprawia że ciasto ma odpowiednią wilgotność, a także niepowtarzalny aromat. Orzechy utarte na pastę z oliwą uzupełniają się z orzechami w cieście nadając całemu daniu orzechowo – korzenno – piernikowy smak.

 

Foto Michal Densiuk - Pstrąg wędzony na kaszy jaglanej z pestkami dyni , słonecznika i porem z oliwą chiliPstrąg wędzony na kaszy jaglanej z pestkami dyni , słonecznika i porem z oliwą chili

Składniki:10 porcji

Pstrąg wędzony 100g

Oliwa do smażenia 50g

Kasza jaglana 50g

Pestki słonecznika łuskane15 -20g

Pestki dyni łuskane 15 – 20g

Por biała część 30 g

Sól, pieprz do smaku

Kiełki rzodkiewki 50g

Oliwa 150 ml

Chili 3 sztuki 45g

Sposób wykonania:

Filet z pstrąga, pokroić na kostkę 1,5×1,5cm. Kaszę jaglaną ugotować na sypko, dodać lekko uprażone ziarna słonecznika i dyni oraz zeszklonego pora pokrojonego w półkrążki, doprawić do smaku.

Oliwę wlać do 0,5 l syfonu gastronomicznego do bitej śmietany wrzucić pokrojoną papryczkę chili, zakręcić syfon wkręcić 3 naboje, wycisnąć nadmiar gazu(rozprężyć zawartość syfonu). Przelać oliwę przez sito. Na kaszy ułożyć rybę kiełki rzodkiewki i polać wszystko oliwą.

Wpływ oliwy na potrawę, jej znaczenie w potrawie

Oliwa chili robiona w syfonie gastronomicznym uzyskana w wyniku reakcji infuzji ma głęboki i wyraźny smak i aromat. Ostrość chili w połączeniu z delikatnością kaszy i aromatem dymu wędzarniczego i smaku wędzonego pstrąga sprawia, że danie ma wiele poziomów smakowych wzajemnie się przenikających i uzupełniających i „wybuchających’ ustach. Ponadto oliwa sprawia, że zakąska nie jest sucha i lepiej się ja połyka/spożywa.